Green Challenger #6: Hemingway's
Hemingway’s beach restaurant op het Bergense strand is zomer en winter geopend. De gasten eten met uitzicht op de Noordzeegolven en bij zonnig weer biedt het terras nog eens zoveel ruimte. Als je ergens iets duurzaam wilt veranderen is het op het bord van de gasten, want daar kun je de meeste impact maken. Chef-kok Jeroen Klepper maakt daarom drastische keuzes.
“Alle groente komt uit de directe omgeving, nog geen 20 kilometer van de keuken vandaan en bij voorkeur van de koude grond. De groente komt aan in kratten in plaats van dozen en geen plastic om de komkommers. Ook serveren we alleen nog verse vis uit de Noordzee, gevangen door de lokale vissers zoals zeilbootvisser en kunstenaar Job Versteeg.”
Voorliefde voor lokale producten
“De voedselindustrie lijkt sinds de jaren 50 niet meer veranderd. Alles is gericht op efficiëntie: zoveel mogelijk produceren voor zo weinig mogelijk geld. Dat dit verstrekkende gevolgen heeft voor mens, dier en milieu is inmiddels bekend maar toch blijven misstanden bestaan.” Klepper maakt zich druk om de effecten. “Geitenbokjes en hennetjes worden bij geboorte al onbruikbaar bevonden en dus vernietigd. Dat zijn we normaal gaan vinden. Net als groente invliegen vanuit de andere kant van de wereld.” Klepper vindt het belangrijk een tegengeluid te geven. Dus zet hij alternatieven op de kaart, bijvoorbeeld geen traditionele tournedos, waarbij de rest van het rundvlees verloren gaat, maar een ander goed stuk rundvlees.
Hij schenkt natuurlijke wijnen zonder het conserveringsmiddel sulfiet en geklaard zonder dierlijk eiwit. Ook koos hij voor de natuurlijk gezoete ijsjes van N’Ice. Kleppers voorliefde voor lokale producten komt terug in het stoken van zijn eigen gin Birchwood samen met Sander Rijke. Ze produceerden een gelimiteerde oplage van 400 flessen met ingrediënten als rendiermos, jeneverbes en berkenbast uit de Noord-Hollandse duinen.
Kinderen krijgen de erfenis
Uiteraard leidt het produceren van dagelijks zoveel couverts tot een stroom afval. Klepper doet zoveel mogelijk om dat te beperken. “Groente-snij-afval wordt verwerkt tot groentebouillon. Het restafval wordt gescheiden in glas, papier en plastic. Ook bakvet wordt apart afgevoerd. Dat het paviljoen zich op het strand bevindt maakt dat niet gemakkelijk. De afvaldienst komt het niet ophalen.” Klepper moet het zelf met behulp van een tractor omhoog brengen. Toch blijft hij gemotiveerd. “Ik ben vader van vier kinderen. Zij krijgen de erfenis. Ik vind het belangrijk dat ik er alles aan doe om de toekomst voor hen goed en gezond te houden.”
Noorderlicht
“Het liefst zou ik het paviljoen zelfvoorzienend in energie willen maken. Zonnecollectoren op het dak, windmolens er naast.” Klepper zit nog boordevol ideeën. Die kan hij volop kwijt in het nieuwe project, paviljoen Noorderlicht, dat op 1 juni haar deuren opende. Het paviljoen is te bereiken na een wandeling van 700 meter vanaf strandopgang Noord. “Een echte vrijplaats, een plek om nog meer te experimenteren. Met een kunstzinnige inrichting, spannende menukaart met de nadruk op biologisch en vega, en leuke evenementen zoals strandyoga en muziekoptredens. Ook kun je een picknickmand bij ons reserveren met een koud flesje wijn, verse salade. Je loopt er zo mee het strand op en na gebruik lever je de mand weer in. Geen wegwerpbestek en -bordjes. We wassen het weer mooi af voor hergebruik.”
Voor een heerlijk diner bij zonsondergang boek je een tafeltje via www.hemingwaysbeach.nl en voor het reserveren van een gevulde picknickmand neem je een kijkje op www.noorderlichtbergen.nl.
Love Not Waste presenteert de GREEN CHALLENGE, duurzame ondernemers uit de regio delen hun verhalen in een estafette om andere ondernemers te inspireren: dagelijks groen ondernemen is niet moeilijk en draagt bij aan een succesvolle business! Ken jij of ben jij een duurzame ondernemer en wil jij het estafettestokje overnemen, mail ons!